BS enolog doporučuje: Co s problematickou surovinou?

Jaké je doporučení pro zpracování poškozených nebo napadených hroznů?

I přes nižší cukernatosti je nezbytné některé odrůdy sbírat dříve z důvodu nevyhovujícího zdravotního stavu hroznů. Pokud máte poškozenou a napadenou surovinu v podobě plísní a hniloby, případně při mechanickém sběru, je doporučeno při zpracování hroznů zvolit postup, který inaktivuje mikroorganismy přítomné v bobulích hroznů. Ve sklepě je potom důležité rychlé zpracování bez výrazného kontaktu s kyslíkem, bez macerování na slupkách, případně intenzivní odkalení.
Toto doporučení se vztahuje i na hrozny, které zavadají nebo jsou mechanicky poškozené – např. kroupami, vosami či muškami rodu Drosophila.

Při sběru problematické suroviny je doporučeno použití AST-ASSOTANU v dávce 10–15 g/hl (kombinace disiřičitanu draselného, kyseliny askorbové a galického taninu), který zabraňuje oxidaci již během přepravy hroznů a v moštu brání rozvoji nežádoucí mikroflóry a zabraňuje oxidaci aromatických sloučenin. ASSOTAN je vhodné kombinovat s chitosanem STAB MICRO M, který také zabraňuje oxidaci a brzdí růst nežádoucích divokých kvasinek a bakterií. STAB MICRO M je vhodné dávkovat v dávce 5 g/hl pro zabránění malolaktické fermentace a u hroznů napadených plísní je dávka vyšší 10 g/hl. Jako antioxidant doporučujeme do rmutu z modrých hroznů tanin TANENOL ROUGE v dávce 10–40 g/hl dle zdravotního stavu suroviny. Pro bílé a rosé mošty je doporučen jako antioxidant tanin TANENOL BLANC aplikován v dávce 3–5 g/hl. Společně s aplikací přípravku s chitosanem STAB MICRO M je vhodná kombinace s i taninem HIDEKI v dávce 5 g/hl, který vínu poskytuje další mikrobiální a antioxidační ochranu k působení oxidu siřičitého.

Pro hrozny silně napadené šedou hnilobou je vhodné použití TANENOL ANTIBOTRYTIS, což je tanin zabraňující oxidaci a činnosti oxidačních enzymů. Při strojové sklizni nebo dlouhých transportech z vinice je doporučena aplikace přímo na hrozny v dávce 50-200 g/t, případně 3-20 g/hl do moštu v kombinaci s disiřičitanem draselným.

V případě, že pachuť po plísni se objevuje v moštu, v pokusech nám senzoricky nejlépe vyšlo použití aktivního uhlí OENOBLACK PERLAGE. Dle intenzity pachuti se osvědčilo dávkování 30–50 g/hl.
Důkladné odkalení je důvodem je odstranění pevného podílu. Hrozny napadené plísní šedou obsahují slizovité látky, které se špatně štěpí a zůstávají ve vznosu. To působí v budoucnu problematickou filtraci a čištění vína. Pro odkalení doporučujeme enzym ZYM EZ Filtr v dávce 2-3 ml/hl. Doba působení je v rozmezí 5-6 hodin. Pro těžko čiřitelné bílé mošty je možné i použití ZYM RS v dávce 1-3 ml/hl.