Přihlásit se pomocí Google
Stabilizace hydrogenvinanu draselného (HOOC-CH(OH)-CH(OH)-COO) K
Sklep
Vinný kámen ve víně je spíše estetickou vadou, která nemá nic společného s jeho vůni a chutí.
Na fotografii krystalky vinného kamene. Foto zdroj: © Lamiot/Wikimedia Commons CC BY-SA 4.0
Vinný kámen je krystalický viditelný zákal vína. Můžeme ho pozorovat jako jemný sediment nebo mívá tvar průsvitných krystalek vysrážených na dně nádrže, popřípadě lahve. Vytvořit se může u bílých, růžových i červených vín.
Vinný kámen neboli hydrogenvinan draselný je kyselou draselnou solí kyseliny vinné. Jeho vysrážení probíhá jako reakce kyseliny vinné s draslíkem při určité teplotě a hodnotě pH. Vytváří se především na hrubém povrchu a při pohybu s vínem. Vinný kámen se používá jako surovina pro výrobu kyseliny vinné.
Ve víně jde spíše o estetickou vadu, která nemá nic společného s jeho vůni a chutí.
Faktory, které ovlivňují množství a rychlost vysrážení vinného kamene:
Vinný kámen je krystalický viditelný zákal vína. Můžeme ho pozorovat jako jemný sediment nebo mívá tvar průsvitných krystalek vysrážených na dně nádrže, popřípadě lahve. Vytvořit se může u bílých, růžových i červených vín.
Vinný kámen neboli hydrogenvinan draselný je kyselou draselnou solí kyseliny vinné. Jeho vysrážení probíhá jako reakce kyseliny vinné s draslíkem při určité teplotě a hodnotě pH. Vytváří se především na hrubém povrchu a při pohybu s vínem. Vinný kámen se používá jako surovina pro výrobu kyseliny vinné.
Ve víně jde spíše o estetickou vadu, která nemá nic společného s jeho vůni a chutí.
Faktory, které ovlivňují množství a rychlost vysrážení vinného kamene:
- Hodnota pH
- Teplota fermentace, zrání a uskladnění
- Alkohol
- Draslík
Při vysrážení 1 g/l hydrogenvinanu draselného se sníží obsah titrovatelných kyselin ve víně o 0,4 g/l.
Obrázky různých forem vysrážení vinného kamene, po mrazovém testu.
A jaké jsou způsoby stabilizace vinného kamene ve víně?
Obrázky různých forem vysrážení vinného kamene, po mrazovém testu.
A jaké jsou způsoby stabilizace vinného kamene ve víně?
- Kyselinou metavinnou - jedná se o krátkodobé řešení stabilizace (6–9 měsíců) ale zároveň tak zamezíte vypadávání i vinanu vápenatého. Aplikace 2-3 dny před lahvováním se rozpustí v menším množství vína a vlije se do celého objemu. Teplota skladování lahví má zásadní vliv na délku stabilizace. (čím vyšší teplota, tím je kratší doba účinnosti).
- Polyaspartátem draselným - jde o dlouhodobý stabilizační účinek a neovlivňuje filtrovatelnost vína. Aplikace může být provedena krátce před plněním, je jen zapotřebí důkladného promíchání v celém objemu.
- Arabskou gumou - tento přípravek zvyšuje obsah koloidů ve víně a tím brzdí následnou krystalizaci. Nejčastěji se používá s kyselinou metavinnou, kdy dosahuje optimálního účinku. Aplikace – po rozmíchání ve víně (1:10) se přidá do celého objemu.
- Stabilizace vinného kamene chlazením – víno se zchladí na 7 až 10 dní na teplotu 0 °C a po této době dojde k vysrážení vinného kamene na dně nádoby. Čím nižší je obsah alkoholu ve víně, tím nižší je potřebná teplota pro vypadnutí vinného kamene.
Na případné odstranění vinného kamene z dřevěných a nerezových nádob doporučujeme přípravek TM TARTAREX, který je tekutý a bezchlorový.
Za BS enologický tým Bronislav Hejl a Ing. Miloš Vidlář
Za BS enologický tým Bronislav Hejl a Ing. Miloš Vidlář