Vinan vápenatý versus vinný kámen - BS vinařské potřeby

Víte, jaký je rozdíl mezi hydrogenvinanem draselným (vinný kámen) a vinanem vápenatým?

Poměrně běžně se ve vínech nacházejí soli kyseliny vinné, které se spontánně srážejí a vytváří ve vínech zákaly, případně sraženiny. Nejčastěji se jedná o hydrogenvinan draselný neboli vinný kámen.

V poslední době se však setkáváme ve vyšších koncentracích také s vinanem vápenatým, na jehož stabilizaci jsou běžné přípravky ( CMC, ZENITH-polyaspartat, Arabská guma) neúčinné a krystalické zákaly tak vznikají i po přidání těchto přípravků.

Jediný způsob krátkodobé stabilizace vinanu vápenatého je kyselina metavinná, případně odstranění pomocí mikronizovaného vinanu vápenatého Enocristal Ca.
 

VINAN VÁPENATÝ

Jak se může dostat do vína?

• Odkyselení uhličitanem vápenatým (doporučuje se počkat 6-8 týdnů před lahvováním !!!!)
• Vápenatý bentonit - každý 100 g/hl bentonitu může zvýšit obsah vápníku přibližně o 5 až 7 mg/l. Bentonit sodný zvyšuje asi o 2 mg/l méně než bentonit vápenatý
• Čeření vín kaseinem nebo mléčnými produkty
• Kvašení a skladování vín v betonových nádobách
• Postřiky do vinohradu nahrazují se produkty na bázi mědi za ty, které obsahují vápník
• Půda přirozený zdroj vápníku

Vína, která podléhají MLF se stávají zranitelnější vůči srážení L-vínanu vápenatého. Je to kvůli výslednému zvýšení pH. Účinný inhibitor krystalizace L-vínanu vápenatého (kyselina jablečná) je nahrazen méně účinným (kyselina mléčná)

Mrazový test u vinanu vápenatého nezabírá!

• Nízká teplota má jen malý vliv na srážení vinanu vápenatého
• Nutnost provést laboratorní test!
   

Možnosti odstranění vápníku:

• Elektrodialýza
• Mikronizovaný vinan vápenatý Enocristal superativo(odstranění vinanu vápenatého) doporučujeme provést stabilizaci vinanu vápenatého před stabilizací vinného kamene

Použití :

1. Dávkování 50 g/hl
2. Rozpustit ve víně 1:20
3. Teplota vína 10-15 C
4. Homogenní rozptýlení v celém objemu
5. Nechat působit 7-15 dní
6. Filtrace

Možnost stabilizace:

• Kyselina metavinná (pouze krátkodobý efekt)

Zdroj: Ing. Miloš Vidlář, Ing. Ondřej Horák, Ing. Michaela Osičková