Těkavé kyseliny ve víně

Ročník 2020 byl z pohledu vinařů velice komplikovaný. Opožděný začátek vegetace, střídání tepla a dešťů vedlo k opožděnému a silně nepravidelnému vývoji révy vinné. Z fyziologického hlediska nebylo vůbec lehké najít správný čas na vinobraní. Proměnlivé počasí ke konci vinobraní vedlo k popraskání bobulí a napadení hroznů plísní šedou. Tento problém byl umocněn vysokou populací hmyzu. To vše položilo základy pro rok těkavých kyselin 2020.

Co přesně se skrývá za výrazem těkavé kyseliny a která enologická opatření jsou vhodná k omezení tohoto problému?

Těkavou kyselostí se rozumí součet všech mastných kyselin, které se mohou z vína snadno odpařit. Nejběžnější kyselinou z hlediska množství je kyselina octová, následovaná kyselinou mravenčí, kyselina propionová a další mastné kyseliny a jejich estery.

Vína obvykle obsahují mezi 0,2 – 0,5 g/l těkavých kyselin. Těkavá kyselost byla v posledních letech popisována spíše jako enologický problém, avšak ročník 2020 ukazuje že základem infekce byl převážně zdravotní stav hroznů. Z pohledu vinohradníků se jednalo o náročnější ročník na zelené práce a tlaky chorob révy vinné. Záleželo tedy hlavně na lokalitě, odrůdě, stavu dané vinice a šikovnosti vinohradníka.

Tvorba těkavých kyselin

Základním požadavkem pro tvorbu těkavých kyselin je narušení bobule. Tento proces ve většině případů načne hmyz a následně je dužina infikována mikroorganismy. Tvorba těkavých kyselin probíhá štěpením cukrů kvasinkami a přeměnou meziproduktů bakteriemi na kyselinu octovou. Dostatečné množství hroznového cukru slouží jako základ výživy pro bakterie a nevyhnutelně tak dochází k nárustu mikroorganismů, jak kvasinek tak bakterií. Tento proces je záhy ukončen začátkem alkoholové fermentace. Je nutné zmínit, že zejména divoké kvasinky a bakterie jsou schopné produkovat zvýšené množství těkavých kyselin během pomalé nebo přerušované fermentace. V případě špatného zdravotního stavu se jedná o velmi častý problém.  

Největší enologickou výzvou ročníku 2020 bylo udržení hladiny těkavých kyselin na co nejnižší úrovni. Základem úspěchu bylo hlavně zaměření se na čistotu sklepa, management síry, rychlé zpracování hroznů při co nejchladnějších teplotách, ostré odkalení a použití čistě kultivovaných kvasinek pro čistou fermentaci bez nežádoucí tvorby vedlejších produktů.

V letošním roce se setkáváme velmi často s víny s vyšší obsahem těkavých kyselin a rušivých tónu pramenících ze špatného zdravotního stavu hroznů. Pro potlačení těchto rušivých tónu a zabezpečení mikrobiologické stability nám nejlépe zabírají přípravky:

CLEARUP BIO

Vysoce vyčištěný přípravek z buněčných stěn kvasinek vykazující řadu vlastností. ClearUp BIO lze použít k odstranění poruch kvašení a eliminaci chuťových a aromatických vad. Odstraňuje mastné kyseliny se středně dlouhým řetězcem v moštech nebo mladém víně, váže četné zbytky postřikových přípravků brzdících kvašení a řadu mykotoxinů, dokáže výrazně snížit obsah těkavých fenolů, v mladém víně sníží nebo odstraní nežádoucí aroma sirných sloučenin a přispívá k odstranění vadného zbarvení v bílém víně. ClearUp BIO lze používat na všechny mošty a mladá vína. Při každém použití dbejte na to, aby se ClearUp BIO předem dobře rozpustil a pak v mladém víně důkladně rozmíchal.

Dávkování :      
Při poruchách kvašení nebo zastaveném kvašení 30-40 g/hL
K absorpci chuťových a aromatických vad 10-30 g/hL
Ke zvýšení vnitřního povrchu (flotace) 10-20 g/Hl

Použití:  Zde uvedené množství ClearUp BIO zcela rozpusťte ve víně nebo moštu: 1kg na 10 l vína nebo moštu. Přidejte do vína nebo moštu, dbejte na velmi dobré rozpuštění, případně víno, mošt přečerpejte. Kontaktní doba by měla činit min 1-2 hodiny, max 24 h. V případě absorpce chuťových a aromatických vad max 7 dnů. Odstraňte ClearUp BIO filtrací nebo stočením po sedimentaci

MICRO STAB M

EnartisStab Micro M účinně snižuje množství kvasinek a bakterií, které kontaminují mošt a víno. Může být také použit jako nealergenní alternativa k lysozymu pro kontrolu malolaktických bakterií. Přípravek z chitosanu pocházejícího z Aspergillus niger, přečištěných těl kvasinek a organických kyselin (L (+) kyselina mléčná a L-kyselina askorbová).

Enartis chitosan se získává jedinečným výrobním procesem, jehož cílem je zvýšit kladný náboj a rozšířit kontaktní plochu. Aktivovaný chitosan má lepší antimikrobiální účinek a je schopen zabránit nebo zastavit vývoj mnoha kvasinek a bakterií: Brettanomyces, Acetobacter, Zygosaccharomyces, Pediococcus, Lactobacillus a Oenococcus.

Dávkování :
10-30 g/hl bílý, červený a růžový mošt
10-40 g/hl jako alternativa k lysozymu
25-40 g/hl zastavené a zpomalené kvašení

Použití: Rozpustíme dávku přípravku ve vlažné vodě (poměr 1:20-30), po rozmíchání můžeme přímo aplikovat do celého objemu

Je však nutné podotknout že obsah těkavých kyselin se nedá pomocí přípravků snížit, ale dá se pouze korigovat. Nejdůležitější je pracovat v co možná v nejčistším prostředí a tím eliminovat vzrůstající obsah těkavých kyselin.

Zboží zakoupíte na všech našich prodejnách i e-shopu.