Proměnlivost ve zrání hroznů v jednotlivých vinicích

Jaké mohou být důvody pro velkou rozdílnost zrání a analytických hodnot hroznů?

Toto zjištění má velmi logické vysvětlení, protože souvisí s tím, co se po celou vegetaci ve vinicích odehrávalo.

Prvním faktorem, který ovlivnil růst a vývoj révy vinné bylo poškození jarními mrazy. V závislosti na míře poškození byl ovlivněný růst a vývoj révy vinné, termín kvetení a vývoj hroznů. Jestliže na jaře začínalo rašení révy téměř o měsíc dříve, došlo vlivem průběhu počasí k výraznému zkrácení, již v termínu kvetení.
Další vývoj ve vinicích byl závislý především na srážkách a růstu révy vinné. Intenzita růstu révy vinné totiž ovlivnila, zda byl vývoj révy zrychlený nebo naopak zpomalený. V závislosti na půdních podmínkách a srážkách docházelo k proměnlivostem růstu révy vinné. Réva vinná spotřebovává určitý podíl asimilátů pro růst letorostů, listů, hroznů. Určitý podíl asimilátů potom nebyl směřovaný přímo hroznů, ale byl spotřebovaný révou vinnou.
Ve vinicích, kde se projevoval intenzivní růst listů a zejména zálistků docházelo k prodlužování vegetace. V těchto vinicích potom docházelo k zaměkání bobulí ve zcela obvyklém termínu nebo i o několik dnů později. Naopak ve vinicích s harmonickým rovnoměrným růstem mohl být vývoj révy rychlejší a hrozny mohly začínat dříve zaměkat.

V letošním roce proto mají velmi významný vliv na vývoj révy půdní podmínky, úhrn a rozdělení srážek a schopnost půdy zadržovat vodu. Je tak logicky možné najít vinice, které jsou stále v dobré růstové kondici a úměrně tomu mohou i hrozny pozvolná zrát. Ale je možné najít i vinice, kde se začíná projevovat stres způsobený suchem a toto se odráží na zrání hroznů.
Mohou tak vznikat rozdíly i ve vývoji kvalitativních parametrů hroznů, zejména cukernatosti, hodnoty pH moštu a obsahu asimilovatelného dusíku.

Dynamika cukernatosti přímo souvisí také s teplotními podmínkami během zrání. Ve vinicích, kde se projevuje stres způsobený suchem, může docházet v kombinaci s vysokými teplotami k velkým ztrátám vody z bobulí a zahušťování obsahových látek v bobulích. Při rychlém vzestupu cukernatosti, tak může docházet také k výraznému poklesu výnosu hroznů.
Daleko příznivější jsou vinice s dobrým růstem, kde je vývoj cukernatosti stále nejvýrazněji závislý na průběhu fotosyntézy a transportu asimilátů do bobulí a ostatních částí keře. Zde má výrazný vliv průběh teplot a zejména střídání teplot mezi dnem a nocí. A během července a srpna se několikrát vyskytlo velmi příznivé období, kdy se střídaly teplé dny a chladné noci. Právě takové období znamená nejvýraznější posun ve zrání hroznů.
Jelikož se takové období projevilo již na začátku zrání hroznů, je možné u mnoha odrůd pozorovat také velmi příznivý vývoj tzv. aromatické zralosti. Projevuje se to postupným vybarvováním slupky bobule a změnou chuťových vlastností.
Z bílých odrůd byl tento vliv nejvíce patrný u odrůdy Müller Thurgau. Odrůda Müller Thurgau se vyznačuje vynikajícím vybarvením bobulí a i v chuti bobule jsou patrné určité pozitivní vonné látky. Této odrůdě také nejlépe vyhovoval průběh teplot, během zrání hroznů, protože se cukernatost hroznů pohybuje i na úrovni 19-21°NM, při vynikajícím zdravotním stavu bobulí a optimálním výnosu.

Výnos a náklady na ošetřování jsou hlavní ukazatele rentability vinohradnické produkce. Výnosu odpovídá počet lahví vína, které vinař z dané vinice vyrobí. Výnos může být také ukazatelem prodejní ceny daného vína. Čím déle hrozny zůstávají ve vinici, potkávají se s extrémně horkým počasím, které podporuje pokles výnosu, dochází také k poklesu počtu lahví vína, které se vyrobí z dané vinice. Aby se potom zajistila rentability, zvyšuje se zákonitě cena vína.
U bílých odrůd, které jsou proto vyzrálé po stránce aromatické zralosti a dosáhly určité cukernatosti, je třeba hrozny sklízet v optimálním stavu z pohledu výnosu i kvality.
Podobná skutečnost se může ukazovat také v případě modrých odrůd, kdy zcela zásadní je prozatím vynikající zdravotní stav hroznů. Rovněž průběh počasí byl velmi příznivý pro tvorbu antokyanových barviv a tříslovin.

Průběh počasí, růst révy, projev stresu a rozdílné oslunění hroznů se nejvýrazněji projevuje v ovlivnění hodnoty pH moštu a asimilovatelnému dusíku.
U keřů s nižší růstovou vitalitou a projevy stresu způsobeného suchem mohou výrazněji exponovat hrozny ke slunečnímu záření a tím pádem dochází k působení vyšších teplot na bobule. Důsledkem potom může být výraznější pokles kyseliny jablečné.
Změny kyselin v bobulích mohou ovlivňovat také hodnotu pH. U některých odrůd a na některých lokalitách překračuje hodnota pH i hodnotu 3,5, což znamená, že se pozvolna dostává do „rizikové“ oblasti, která může negativně ovlivňovat průběh výroby vína. Technologii zpracování hroznů je proto třeba přizpůsobit právě hodnotě pH moštu.

Působení intenzivního slunečního záření na hrozny může ovlivňovat také obsah asimilovatelného dusíku. V závislosti na růstovým poměrům vinice a lokalitě, tak může existovat i proměnlivost v tomto kvalitativním parametru.


Zdroj: prof. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D.