Možnosti harmonizace kyselin a hodnoty pH - BS vinařské potřeby

Je vhodné zamyslet se nad postupy, které zpomalí tvorbu cukrů a umožní tím také kvalitní vyzrálost z pohledu kyselin a aromatických látek.

Teplý průběh počasí je příznivější pro tvorbu cukru, ale méně příznivé pro kvalitní vyzrávání aromatických látek.
 I když aktuální velmi vysoké teploty omezují fotosyntézu a tím také tvorbu cukrů a ukládání bobulí. Jakmile však teploty klesnou k 25-30°C potom  hrozny, zejména bílých odrůd, velmi rychle dosáhnou cukernatosti pozdního sběru, ale budou aromaticky nevyzrálé.
Pro optimální aromatickou vyzrálost je nejlepší střídání teplých dnů a chladných nocí. Takové počasí však přihází většinou až v září. Existuje proto riziko, že hrozny dosáhnout velmi rychle vysoké cukernatosti a budou se muset sklízet i při nedostatečné aromatické kvalitě. V opačném případě hrozí riziko vysokého obsahu alkoholu, což nemusí být u bílých vín žádoucí.

Je proto vhodné zamyslet se nad postupy, které zpomalí tvorbu cukrů a umožní tím také kvalitní vyzrálost z pohledu kyselin a aromatických látek. Další možností jsou potom sklizně v různých stupních vyzrálosti a kupážování vín.

V teplých ročnících je problémem nejenom vyšší cukernatost, ale také nízké kyseliny a vysoké pH. Možností jak optimalizovat kvalitu kyselin je inovační postup, který je možné označit za „zelenou sklizeň“ nebo „kyselinovou rezervu“ a dobře ji charakterizují.

Jestliže je teplota hroznů během zrání vysoká, zrají bobule rychleji a pH se zvyšuje. Zkracuje se tím doba mezi zaměkáním a technologickou zralostí. Jednou z možností by byla ranější sklizeň. Toto však není dobré řešení, protože hrozny nedosáhly dobré aromatické a fenolické vlastnosti a v hroznech jsou hořké a bylinné tóny. Technologie „zelené sklizně“ nezralých hroznů však může být určitým řešením ve vztahu ke kyselinám a také alkoholu.

K tomuto účelu je vhodné využít pouze část hroznů, ve vztahu k celkové partii vína vyráběného z dané odrůdy. Hrozny se sklízí na počátku zaměkání bobulí nebo i během zrání při cukernatostech 11-13°NM. Z hroznů se vyrobí víno s vyššími kyselinami a nízkým obsahem alkoholu. Po ukončení alkoholového kvašení se víno vyčeří, aby se odstranily travnaté a bylinné tóny, hořčiny a třísloviny. Cílem je získat víno bez barvy a vůně, které bude sloužit k optimalizaci kyselin a snížení pH. V závislosti na kupáži se dosáhne také snížením obsahu alkoholu. Toto víno je získané přírodní cestou. Nemusí proto docházet k přídavkům organických kyselin.

Prof. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D.