Malolaktická fermentace

Klíčovým parametrem úspěšné MLF je složení vína. Jedná se především o obsah alkoholu, pH, teplotu a hodnotu celkového oxidu siřičitého.

Malolaktická fermentace (MLF), neboli jablečno-mléčné kvašení je sekundární bakteriální fermentace prováděná cíleně převážně u červených vín, u určitého typu bílých a šumivých vín. Je to biochemický proces, při kterém se mění kyselina jablečná na kyselinu mléčnou a oxid uhličitý. Často se přirozeně vyskytuje po dokončení primární fermentace. Může být také nastartována naočkováním bakteriemi Oenococcus Oeni. Pro nastartování MLF nabízíme přípravek Viniflora Oenos.

MLF je zásadní pro mikrobiologickou stabilitu červených vín. Po jejím dokončení se zvedá pH ve víně, snižuje se kyselost, potlačují se rostlinné tóny, zvýrazní se ovocné aroma a plnost vína. Dalším pozitivem je nižší spotřeba SO₂ hlavně u červených vín.

Klíčovým parametrem úspěšné MLF je složení vína. Jedná se především o obsah alkoholu, pH, teplotu a hodnotu celkového oxidu siřičitého. Před naočkováním vína bakteriemi doporučujeme ověřit tyto parametry a provést případné úpravy vína, pokud je to nezbytné.
 

Teplota moštu/ mladého vína nad 25 °C zpomaluje MLF a zvyšuje riziko bakteriální kontaminace a tvorbu těkavých látek.

Při nízkém pH je vyšší koncentrace aktivního molekulárního SO₂, který je toxický pro bakterie MLF. Růstové podmínky pro malolaktické bakterie jsou příznivější při vyšším pH; nicméně tyto podmínky jsou také příznivé pro jiné mikroorganismy, jako je Pediococcus, Brettanomyces, aj. Proto pH v rozsahu 3,3 - 3,5 představuje rovnováhu mezi nízkým a vysokým pH. Hodnotu pH můžeme v případě nutnosti před MLF zvýšit odstraněním kyseliny vinné odkyselením pomocí Bianco Neve. V opačném případě doporučujeme snížení pH přídavkem kyseliny vinné.

Koncentrace SO₂

Bakterie mléčného kvašení včetně Oenococcus oeni jsou vysoce citlivé na molekulární formu SO₂. Aby se zabránilo antimikrobiálním účinkům molekulárního SO₂ na malolaktické bakterie, je doporučeno, aby mošt neobsahoval molekulární SO₂ a celková koncentrace SO₂ by neměla přesahovat 40 mg/l, protože může zcela inhibovat MLF.

Správný průběh MLF můžeme monitorovat pomocí klesající kyseliny jablečné a zvyšování koncentrace kyseliny mléčné ve víně.

Načasování očkování malolaktickými bakteriemi

Vinaři tradičně čekají, až skončí alkoholová fermentace řízená kvasinkami před samotným zahájením malolaktické fermentace. V současné době je však doporučováno naočkování bakteriemi Oenococcus Oeni během primárního alkoholového kvašení. Očkování během alkoholové fermentace může překonat problémy MLF spojené s vyššími hladinami alkoholu. Výsledkem je kratší celková doba fermentace, což může snížit riziko napadení vína jinými mikroorganismy, jako jsou druhy Lactobacillus, Pediococcus a Brettanomyces.

Při očkování během alkoholového kvašení je nutná kontrola teploty, protože vysoké teploty při alkoholové fermentaci jsou škodlivé pro bakterie i kvasinky.

Během jablečno-mléčné fermentace ale za určitých podmínek může docházet k nežádoucí tvorbě kyseliny octové, která se projevuje nárustem těkavých kyselin. Kyselina octová vzniká především z metabolismu cukrů a kyseliny citronové, za přítomnosti vysokého obsahu kyslíku a při pH vyšším než 3,5. Proto je vhodné zaočkování bakteriemi Oenococcus oeni provádět až ke konci alkoholové fermentace vzhledem k nižšímu obsahu zbytkového cukru a důsledně si hlídat pH kvasícího vína.

Rizika spojená s přídavkem malolaktických bakterií během alkoholové fermentace mohou být:

• inhibice vysokým obsahem molekulárního SO₂ přidaným během sklizně nebo mletí
• konkurence růstu kvasinek
• primární fermenty způsobující možnou produkci kyseliny octové

Změny titrovatelné kyselosti (TA) po malolaktické fermentaci (MLF)

Kyselina jablečná se během sekundární fermentace přeměňuje na kyselinu mléčnou. Kyselina jablečná je silnější kyselina než kyselina mléčná. Proto příspěvek kyseliny mléčné k celkové titrovatelné kyselosti (TA) bude pouze poloviční oproti kyselině jablečné. Důsledkem toho se v průběhu nebo po dokončení MLF zvýší pH. Teoreticky každý 1 g/l kyseliny jablečné přispívá k titrovatelné kyselosti 1,12 g/l (TA) vyjádřeno jako kyselina vinná. Pokud je veškerá kyselina jablečná převedena na kyselinu mléčnou, titrovatelná kyselost (vyjádřeno jako kyselina vinná) klesne o 0,56 g/l za každý 1 g/l kyseliny jablečné, která byla původně přítomná ve víně. Například u vína s počátečními 2 g/l kyseliny jablečné po dokončené MLF očekáváme pokles o 1,12 g/l titrovatelné kyselosti.